ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ ΜΟΥ

Κυριακή, 16 Σεπτεμβρίου 2012

ΣΑΣ ΑΡΕΣΕΙ Ο ΕΣΠΡΕΣΟ


Τέλος φόρμας


ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΕΣΠΡΕΣΟ;
Εσπρέσο είναι ο καφές που παράγεται όταν
καυτό νερό υπό πίεση
περνά μέσα από ένα συμπιεσμένο στρώμα αλεσμένου καφέ,
για να μας δώσει ένα πυκνό, εύγεστο ρόφημα καφέ σε συμπυκνωμένη μορφή.

Ποια είναι τα τεχνικά χαρακτηριστικά που απαιτούνται για ένα εσπρέσο (σύμφωνα με το Ιταλικό Εθνικό Ινστιτούτο Εσπρέσο);
Δοσολογία αλεσμένου καφέ = 7 γρ ± 0,5 (μπορούν να χρησιμοποιηθούν και 8γρ ανάλογα)
Θερμοκρασία νερού σε επαφή με τον αλεσμένο καφέ
= 88°C ± 2°C (προσωπικά θεωρώ καλύτερη τη θερμοκρασία 90-93°C)
Θερμοκρασία εσπρέσο στο φλυτζάνι
= 67°C ± 3°C
Πίεση Νερού
= 9 bar ± 1
Χρόνος Διήθησης
= 25 seconds ± 2.5 δευτερόλεπτα
Ρευστότητα
= 45°C > 1.5 mPa s
Λιπαρά
> 2 χγρ/χλ

Καφείνη = 100 χγρ/φλυτζάνι
Χιλλιοστόλιτρα (
ml) στο φλυτζάνι (με την κρέμα) = 25 ml ± 2.5
 
Ποια είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός εσπρέσο (όψη, άρωμα, γεύση);
Η κρέμα που έχει το εσπρέσο στο πάνω στρώμα, αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά του, που μπορεί να μας δώσει πολλές πληροφορίες.
Η κρέμα θα πρέπει να είναι πυκνή, χρώματος καστανού           
 έως και σκούρου καφέ, με ποικιλοχρωμες πολύ λεπτές καφέ γραμμές (κάποιοι τις παρομοιάζουν με ρίγες τίγρη).
Παρουσία φυσαλίδων, μεγάλων φουσκάλων στη κρέμα είναι άκρως ανεπιθύμητη!
Ένας μπαγιάτικος ή χοντροκομμένος καφές δεν παράγει σωστή κρέμα. Επίσης αν η θερμοκρασία του νερού είναι λανθασμένη η κρέμα αλλάζει υφή και όψη.
Το άρωμα του εσπρέσο είναι έντονο, με αρωματικούς τόνος που μπορεί να παραπέμπουν σε λουλούδια, φρούτα, ξηρούς καρπούς, σοκολάτα, καραμέλα, μπαχαρικά κ.α.
Το άρωμα αυτό είναι αντιληπτό και μετά την κατάποση του καφέ, και μπορεί αυτή η αίσθηση να κρατήσει για πολλά δευτερόλεπτα ή και λεπτά! Η γεύση του εσπρέσο είναι γεμάτη, έντονη, και βελούδινη.            
Η πικρή και ξινή γεύση είναι πολύ καλά ισορροπημένη με την υπόλοιπη γεύση του καφέ και το άρωμα.
Δεν υπάρχει καθόλου στυφή αίσθηση.
(Ανάλογα με το καβούρδισμα πολλές φορές διακρίνεται και μια γλυκόπικρη γεύση.)
Ο καφές που χρησιμοποιείται για το εσπρέσο πρέπει να είναι καλύτερος από τον καφέ που χρησιμοποιούμε για άλλες μεθόδους παρασκευής;
Ανεξαρτήτως από τη μέθοδο παρακευής φίλτρου, εσπρέσο κ.α. θα πρέπει η πρώτη ύλη μας, ο καφές να είναι καλής ποιότητας.
Το εσπρέσο είναι μια μέθοδος παρασκευής που δρα σαν μεγεθυντικός φακός.
Εξάγει από το καφέ πολύ περισσότερα συστατικά (και καλά και άσχημα για τη γεύση).
Για αυτό το λόγο αν χρησιμοποιηθεί ένα μέτριας ή κακής ποιότητας καφές το αποτέλεσμα θα είναι λυπηρό!
Ο καφές που χρησιμοποιείται για το εσπρέσο θα πρέπει να είναι ιδανικά αψεγάδιαστος!
Ποιος είναι ο θεμέλιος λίθος για την ποιότητα του εσπρέσο;
Ο μπαρίστας που φτιάχνει το καφέ εσπρέσο, με τη γνώση του, τις ικανότητες του, και το μεράκι του.
Ο χειριστής είναι ό άνθρωπος που θα διαχειριστεί τα μηχανήματα και το καφέ, θα κάνει τις απαραίτητες ρυθμίσεις και θα ελέγξει κάθε ξεχωριστό βήμα στην όλη διαδικασία, μέχρι να φτάσει το εσπρέσο στα χέρια αυτουνού που θα το πιεί. Για αυτό το λόγο ο μπαρίστας είναι ο πιο σημαντικός στην όλη αλυσίδα.
Τι συμβαίνει αν το εσπρέσο γίνει σε 15 ή 35 δευτερόλεπτα;
Για να δημιουργηθεί ένα καλό εσπρέσο θα πρέπει το νερό να εξάγει από τον αλεσμένο καφέ όλα τα καλά γευστικά συστατικά
(Γλυκίδια, Πρωτείνες, Λιπαρά Οξέα, Αρωματικές Ουσίες)             
με ευχάριστη γεύση
Και Να Αφήσει Όλα Τα Υπόλοιπα Με Άσχημη Γεύση           
Στο Συμπιεσμένο Στρώμα Του Καφέ Στο Φίλτρο.
 




 H συνολική ποσότητα θα πρέπει να είναι 25 ml ± 2.5
 καφέ.                    

Αν η διήθηση γίνει σε λίγο χρόνο όπως 15 δευτερόλεπτα τότε δεν θα έχουν εξαχθεί όλα τα γευστικά συστατικά και ο καφές θα είναι πολύ ελαφρύς, αδύναμος, ξινός με λίγο άρωμα, και ανοιχτόχρωμη κρέμα.
Αν η διήθηση διαρκέσει πολύ χρόνο όπως 35-38 δευτερόλεπτα
τότε το αποτέλεσμα θα είναι δυσάρεστο στη γεύση, στυφό και πικρό.
Ποιο είναι το ιδανικό φλυτζάνι για ένα εσπρέσο;
Το ιδανικό φλυτζάνι για ένα εσπρέσο είναι ένα
λευκό πορσελάνινο φλυτζάνι, χωρίς εσωτερική διακόσμηση, με ελλειπτικό σχήμα, και χωρητικότητα 50-60ml.
Σε ένα τέτοιο φλυτζάνι μπορεί κανείς να απολαύσει την όψη της όμορφης κρέμας του εσπρέσο, το έντονο άρωμα, και το ζεστό βελούδινο εσπρέσο.
Τι είναι το καβούρδισμα εσπρέσο;
Στην πραγματικότητα δεν υπάρχει βαθμός καβουρδίσματος που να ονομάζεται εσπρέσο. Δυστυχώς ο όρος αυτός έχει διαδοθεί λανθασμένα ιδιαίτερα από μεγάλες εταιρίες. Από χώρα σε χώρα, και από περιοχή σε περιοχή αλλάζει συνήθως ο βαθμός καβουρδίσματος που χρησιμοποιείται για το εσπρέσο.
Το πιο ελαφρύ καβούρδισμα που χρησιμοποιείται για το εσπρέσο είναι το μέτριο-σκούρο, full city, όπου έχει ολοκληρωθεί το πρώτο κρακ και δεν έχει αρχίσει ακόμα το δεύτερο. Στο βαθμό αυτό καβουρδίσματος δεν έχουν ακόμα βγει στα έλαια του καφέ στην επιφάνεια των κόκκων (SCAA). Στο βαθμό αυτό καβουρδίσματος το άρωμα και η γεύση του κάθε καφέ που τον διαφοροποιεί από τους άλλους καφέδες, παραμένει σε μεγάλο βαθμό ανέπαφο. Η όλη γεύση είναι πολύ ισορροπημένη. Η κρέμα που παράγεται από ένα τέτοιο καφέ είναι πολύ πλούσια. Η ποιότητα του καφέ δεν συγκαλύπτεται από το στυλ καβουρδίσματος. Η χρήση πραγματικά ποιοτικών καφέδων σε ένα τέτοιο καβούρδισμα είναι αναγκαία. Σε πολλές Ευρωπαικές χώρες συνηθίζεται η προσθήκη καφέ Ρομπουστα σε ένα τέτοιο χαρμάνι εσπρέσο σε ποσοστό το πολύ 10%.
Αν χρησιμοποιηθεί ένα πιο σκούρο καβούρδισμα όπως ανοιχτό Γαλλικό ή Βενετίας, οι πιο αμυδροί αρωματικοί τόνοι του καφέ χάνονται, και καλύπτονται από τον χαρακτήρα του καβουρδίσματος. Η γεύση γίνεται όλο και πιο γλυκόπικρη και αρχίζουν να εμφανίζονται καμμένοι αρωματικοί τόνοι. Τα αρωματικά έλαια του καφέ έκτεθειμένα στον αέρα πάνω στην επιφάνεια των κόκκων, χαλάνε πιο γρήγορα, και έτσι χάνεται και πιο γρήγορα το άρωμα του καφέ (μπαγιατεύει πιο γρήγορα).
Αν χρησιμοποιηθεί ακόμα πιο σκούρο καβούρδισμα, το Γαλλικό (ή Ιταλικό-λανθασμένη ονομασία δυστυχώς), τα σάκχαρα του καφέ καραμελώνουν πλήρως, τα αρωματικά έλαια βγαίνουν πλήρως στην επιφάνεια των κόκκων, και οι κόκκοι αποκτούν μια πολύ σκούρα γιαλιστερή όψη. Η καμένη γεύση είναι πολύ πιο εμφανής από ότι στο καβούρδισμα τύπου Βενετίας. Το ιδιαίτερο άρωμα του καφέ χάνεται και επικρατεί ο χαρακτήρας του καβουρδίσματος. Η ποιότητα του καφέ είναι πιο εύκολο να συγκαλυφθεί και μπορούν να χρησιμοποιηθούν και καφέδες χαμηλότερης ποιότητας, για εξοικονόμηση κόστους. Το εσπρέσο έχει έντονη πικρή γεύση.



Τέλος φόρμας
Αρχή φόρμας

Τέλος φόρμας


Claim your free e-books!
Claim a 10% discount,
Four coffee e-books &
Discover how to make a perfect cup of coffee!
Just subscribe to our free Newsletter by filling the form below:
Αρχή φόρμας
Τέλος φόρμας
PS: You will also receive more than 100 coffee recipes!

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου